praktyczny przewodnik jak upiec chleb na zakwasie - practical guide how to bake sourdough bread

Uwielbiam chleb na zakwasie i uwielbiam go piec. Już w maju pisałam o tym jak zrobić zakwas i jak upiec z niego chleb.

Dzisiaj chciałabym przedstawić Wam proces pieczenia chleba w prosty i praktyczny sposób.

Proszę pamiętajcie, pieczenie chleba jest bardzo proste, nie ma tu dużo wyrabiania, dzikie drożdże wykonają całą pracę za Was. Jedyne czego musimy pilnować to czasy fermentowania i rośnięcia ciasta.

Pokazuję poniżej jak to robiłam - w piątek o godzinie 15-tej zaczęłam wyrabiać chleb, a w sobotę rano już go upiekłam. Wyszedł taki jak powinien: o wystarczającej kwaskowości, pachnący, z dużymi dziurami i chrupiącą a zarazem ciągnącą skórką. Pyyyycha.

Zachęciłam kogoś?

xx

Porcja na 2 bochenki chleba, 3-4 bagietki

Składniki:

1 1/2 szklanki  zakwasu

7 szklanek mąki chlebowej

2 ¼ szklanki wody

 ½ szklanki zarodków pszennych

4 ½ łyżeczki soli

olej

Wykonanie:

piątek

godzina 15:00  mieszanie, wyrabianie i pierwsze rośnięcie

Do dużej miski wsypujemy mąkę. Na środku kopczyka mąki robimy wgłębienie, dodajemy zakwas, wodę i zarodki pszenne. Mieszamy wszystkie składniki a następnie wyrabiamy ciasto przez ok. 5 do 7 minut aż będzie elastyczne. Przykrywamy je ściereczką i pozostawiamy by odpoczęło przez 20 minut.

godzina 15:30 solenie i wyrabianie

Po 20 minutach posypujemy ciasto solą. Wyrabiamy ponownie tą samą techniką co poprzednio, aż czujemy, że ciasto jest gładkie i elastyczne, około 5 minut.

godzina 15:35 do 20:00 fermentacja

Wkładamy ciasto do miski, przykrywamy ją szczelnie folią i pozostawiamy w miejscu bez przeciągów aby podwoiło swoją objętość, 3,5 do 4 godzin.

godzina 20:00 formowanie i dojrzewanie

Formujemy chleb w 2 okrągłe bochenki  tzw. boule. Koszyki, miski, inne naczynie wykładamy ścierką, dokładnie posypujemy ścierkę mąką. Na to wykładamy uformowany chleb.

Umieszczamy koszyki w dużym worku, dmuchamy do worka i worek szczelnie owijamy wokół naczynia z ciastem i wkładamy je do lodówki na 8 do 12 godzin, ale nie dłużej niż 24 godziny. Sprawdzamy ciasto go po ok. 8 godzinach.

sobota

godzina 7:00 do 10:00 ostateczne wyrastanie

Wyjmujemy ciasto z lodówki i z worka. Na wierzchu ciasta wytworzyła się warstwa wilgoci, która wyschnie gdy chleb będzie wyrastał pod ściereczką.

Kładziemy chleb na blachę do pieczenia na papier posypany mąką i pozostawiamy go do rośnięcia pod ściereczką przez około 3  godziny.

godzina 10:00 do 11:00 pieczenie

Pieczemy chleb przez około 45 minut.

Rozgrzewamy piekarnik do 250 stopni po czym jak się rozgrzeje spryskujemy go obficie wodą.

Chleb odkrywamy i robimy na nim nacięcia. Wkładamy blachę z chlebem do piekarnika. Obniżamy temperaturę do 200 stopni. Jeszcze raz spryskujemy piekarnik wodą. Nie otwieramy piekarnika przez 25 minut !

Po 25 minutach możemy sprawdzić czy chleby pieką się równo i ewentualnie obrócić blachę. Pieczemy jeszcze 20 minut.

Aby sprawdzić czy chleb jest gotowy – stukamy w spód chleba. Jeżeli słyszymy głuchy dźwięk,  to chleb jest gotowy i możemy go jeść.

jajka zapiekane z kurkami i szpinakiem - eggs baked with chanterelles and spinach

Na niedzielne śniadanie proponuję jajka zapiekane z kurkami i szpinakiem. Bardzo łatwe do zrobienia, smaczne i piękne danie.

Kupuję ostatnio kurki w ilościach niemal hurtowych, obgotowuję je i zamrażam. Tym razem odłożyłam część kurek żeby zrobić te jajka.

Dobra propozycja na eleganckie niedzielne śniadanie.

xx

proporcja na 1 osobę.

Składniki:

2 jajka

1 łyżeczka oleju 8-10 obgotowanych kurek 1 garść szpinaku 1 łyżka startego parmezanu 1 łyżka pokrojonej dymki masło

1 gałązka tymianku

sól i pieprz

Wykonanie:

Na dno foremki wlewamy olej, na wierzchu układamy szpinak, dodajemy kurki. Posypujemy wszystko parmezanem, dodajemy dymkę i doprawiamy pieprzem i solą. Na warzywa wbijamy jajka, solimy i pieprzymy, dodajemy mały kawałeczek masła, gałązkę tymianku i posypujemy grubą solą. Pieczemy 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st.C. Możemy po wierzchu polać pesto z pietruszki.

tarta śliwkowa z kremem z mascarpone i tymiankiem - plum tart with thyme flavored mascarpone cream

Moja siostra miała  urodziny. Jej  nastoletni syn, który mieszka u mnie (chodzi w Gdyni do szkoły) wymyślił, że może przygotowałby coś dla swojej mamy w prezencie.

Więc zrobiliśmy, a właściwie zrobił mój siostrzeniec pod moim nadzorem, tę oto tartę ze śliwkami w kremie z mascarpone z cytryną i tymiankiem.

Pyszna.

xx

Na tartę o średnicy 24 cm

Składniki:

 kruche ciasto

2 szklanki mąki

½ kostki masła pokrojonego na kawałki

szczypta soli

1 łyżeczka cukru pudru

1 jajko

1 kg śliwek

krem

2 jajka

250 g mascarpone

150 g twarożku

½ szklanki cukru

1 łyżka maki ziemniaczanej

1 łyżka listków tymianku

skórka i sok z jednej cytryny

Wykonanie:

W mikserze wyrabiamy masło z mąką, cukrem i solą. Dodajemy jajko miksujemy aż ciasto zbierze się kulę. Formujemy ciasto w dysk i owijamy folią spożywczą. Wkładamy do lodówki aby ciasto odpoczęło przez minimum 30 minut.

Ciasto wyjmujemy z lodówki. Rozwałkowujemy do ok. 3 mm grubości i wykładamy nim formę do tarty. Wykładamy ciasto papierem do pieczenia, na który wykładamy obciążniki (ja używam do tego ziarna grochu) i pieczemy przez 20 minut aby ciasto podpiec.

W międzyczasie śliwki kroimy w plasterki. Przygotowujemy krem: w mikserze miksujemy jajka, cukier, mascarpone, makę ziemniaczaną, twarożek oraz skórkę i sok z cytryny. Dodajemy listki tymianku i mieszamy dokładnie.

Wyjmujemy ciasto z piekarnika i usuwamy papier z obciążnikami. Na kruche ciasto wykładamy koncentrycznie, nakładające się na siebie plasterki śliwek. Na śliwki wylewamy masę serową. Ser oprószamy dodatkowo listkami tymianku.

Pieczemy w temperaturze 180 stopni przez 45 minut.

suflet z sera z pesto bazyliowym i cukinią - cottage cheese souffle with basil pesto and zucchini

Powiedzmy, że to placki z cukinii w wersji pieczonej. Postanowiłam zrobić suflety z twarogu z pesto i cukinią.

Bardzo chciałam, aby miały zielony kolor i bazyliowy aromat. Wzbogaciłam mieszankę startą cukinią i szpinakiem. Zwieńczone zostały cierpkimi pomidorkami koktajlowymi.

Super proste i super smaczne.

xx

Na  6  porcji  - pieczemy w ramekinkach lub foremkach na mufiny

Składniki:

1 kostka twarogu

2 łyżki gotowego pesto

2 łyżki startego parmezanu

2 jajka

2 łyżki mąki

sól i pieprz

1 cukinia

1 garść szpinaku

małe pomidorki koktajlowe 18 sztuk

Wykonanie:

Cukinie myjemy i ścieramy na tarce. Twaróg rozdrabniamy, najlepiej przecisnąć go przez praskę.

W misce  mieszamy 2 jajka z twarogiem, parmezanem, pesto, solą i pieprzem. Dodajemy do masy mąkę, cukinię i szpinak.

Przekładamy masę do kokilek do ¾ wysokości. Na masie układamy po 3 pomidorki.

Pieczemy w temperaturze 180 stopni przez 30 minut.

Podajemy  jako dodatek do kurczaka lub z sałatą.

klasyczna francuska bagietka z serem i szynką - classic french baguette with cheese and ham

Nie ma nic lepszego niż świeży chleb z masłem. A jeżeli na nim położymy szynkę i ser to już jest niebo.

Kupiłam ostatnio dwie pyszne bagietki na zakwasie, żytnią i pszenną. Więc wybór padł na francuskie kanapki - bagietka z masłem, szynką i serem brie.

Aby takie proste jedzenie  było dobre, składniki muszą być jak najwyższej jakości.

Prostota i wyrafinowanie.  Nic więcej nie potrzeba do szczęścia.

xx

na 2 porcje

Składniki:

1 półbagietka na zakwasie, pszenna albo żytnia

1 łyżka masła

8 plasterków chudej szynki

1 ser brie

Wykonanie:

Kroimy bagietkę na 4 części a następnie przekrajamy te kawałki na pół.  Smarujemy połówki bagietki masłem, kładziemy na wierzchu po 2 plasterki szynki i dwa cienkie plasterki sera brie. Przykrywamy drugą częścią bagietki też posmarowaną masłem.

Owijamy papierem śniadaniowym i obwiązujemy sznurkiem lub trawą morską. 

omlet po japońsku - japanese omelette

Bardzo lubię robić ten omlet. Piękny rulon z jajek przyprawiony do smaku sosem sojowym. Możemy go spotkać w barach sushi. 

Można ten omlet pokroić na kawałki i zawinąć w paseczki wodorostów nori i mamy sushi. Mozemy podać go w zupie dashi.

Jest z nim zabawa i to w  pozytywnym znaczeniu tego słowa. Smażymy część jajek tak jak naleśnik, po czym zwijamy w rulon i zostawiamy na patelni, a następnie dolewamy jajka, podsmażamy chwilę i powiększamy rulon.

Otrzymujemy pyszny i soczysty omlet.

xx

Proporcja na 1 osobę

Składniki:

2 jajka

1 łyżka sosu sojowego

1 łyżka oleju do smażenia

do podania:

olej sezamowy

rzodkiewki

szczypiorek

sałata
pieprz

Wykonanie:

Na dużą patelnię wlewamy olej, rozprowadzamy go po patelni aby pokryć dno.

Jajka rozbijamy do miski, dodajemy sos sojowy i ubijamy, aby wszystko dobrze wymieszać.

Wlewamy na patelnię około jednej trzeciej lub połowę mieszanki jajek. Rozprowadzamy jajka po powierzchni, kiedy się zetną, zwijamy je łopatką w rulon. Odsuwamy rulon na bok i dolewamy na patelnię kolejną porcję jajek, jak się jajka zetną, zwijamy omlet w rulon wokół tego na patelni. Powtarzamy z pozostałymi jajkami.

Kroimy omlet na 4 części, układamy na sałacie, posypujemy plasterkami rzodkiewki i posiekanym szczypiorkiem i pieprzem. Skrapiamy całość ciemnym olejem sezamowym.

pierogi z dynią w maśle szałwiowym - pumpkin ravioli with sage brown butter

Jak sezon na dynię, to na dynię. Robimy co się tylko da. Była sałatka, była zupa. Teraz pierogi z najpiękniejszym bodaj farszem, nie tylko ze względu na kolor bo i smakowi też niczego nie brakuje.

Zrobiłam nadzienie bardzo prosto, bo nic więcej nie potrzeba, tylko dynia, parmezan i tymianek. I jeden składnik niezwykły: pokruszone migdałowe ciasteczka amaretti. Całości dopełnia smak szałwii smażonej w maśle.

Cudowne!

xx

36  pierogów z nadzieniem o objętości  1 łyżeczki

Składniki:

makaron

2 szklanki mąki

2 jajka

2 łyżki oliwy

sól

nadzienie

2 szklanki pieczonej dyni

1 szklanka startego parmezanu
5 ciasteczek amaretti

1 łyżka tymianku

sól i pieprz

do podania

masło

szałwia

Wykonanie:

Wkładamy mąkę, jajka, oliwę i sól do miksera. Mieszamy aż ciasto się połączy i zbije w kulę. Możemy ewentualnie dodać trochę wody. Zbieramy ciasto w kulę, owijamy w folię i odstawiamy do lodówki by odpoczęło.

Pieczemy dynię:  kroimy dynię na części, usuwamy nasiona, doprawiamy pieprzem i solą, wkładamy kilka gałązek tymianku, 2 ząbki czosnku i w środku skrapiamy olejem.

Pieczemy w temperaturze 200 stopni przez 30 minut. Miksujemy dynię, dodajemy do niej parmezan, pokruszone amaretti, tymianek, sól i pieprz. Mieszamy dokładnie.

Rozwałkowujemy ciasto, na wierzchu ciasta co kilka centymetrów układamy po 1 łyżeczce ostudzonego nadzienia. Ciasto smarujemy wodą aby oczyścić je z resztek mąki, dzięki temu pierogi lepiej się skleją. Przykrywamy 2 warstwą ciasta i wykrajamy pierogi – kształt według uznania. Ja wykrawam koła.

Gotujemy w mocno osolonej wodzie z odrobiną oliwy.

W patelni topimy masło i podsmażamy aż lekko się zazłoci i zacznie pachnieć karmelem. Dodajemy liście szałwi i smażymy do chwili gdy masło będzie ciemno złote a szałwia chrupiąca.

Polewamy pierogi masłem. Możemy oprószyć parmezanem i pokruszonymi amaretti.

prowansalski chlebek z cukinią i parmezanem - fougasse - provencal pizza bread with zucchini and parmesan

Włoski chlebek focaccia w Prowansji znany jest jako fougasse (fugas). Od focaccii odróżnia go to, że zawsze jest formowany w kształt przypominający roślinę, na przykład liść lub kłos.

Zawsze mnie zachwycały wystawione w oknach prowansalskich piekarni fugasy o roślinnych kształtach. Nie wspomnę o bagietkach w kształcie kłosa pszenicy, tzw. chleb epi, o którym pisałam wiosną.

Dzisiaj przygotowałam fugas w kształcie liścia z cukinią, tymiankiem i parmezanem. Doskonałość. 

Możemy go też upiec w wersji podstawowej,  bez dodatków. Polecam.

xx

1 fugas o długości 60 cm

Składniki:

1 opakowanie suchych drożdży

1 szczypta cukru

¾ szklanki wody

0,5 kg mąki pszennej typ 550

1 łyżeczka soli

oliwa z oliwek

1 mała cukinia pokrojona w plasterki

parmezan pokrojony w wiórki

1 gałązka tymianku

oliwa z oliwek

pieprz

sól grubozianista

Wykonanie:

Rozpuszczamy drożdże w ¾ szklanki wody i dodajemy cukier. Odstawiamy na 15 minut aby drożdże zaczęły pracować.

Gdy drożdże zaczęły się pienić dodajemy mąkę i sól. Mieszamy mąkę z zaczynem, sprawdzamy czy ciasto jest zbyt suche lub zbyt wilgotne i w miarę konieczności dodajemy wody lub mąkę.

Wyrabiamy ciasto aż będzie elastyczne, około 10 minut. Wkładamy do miski i odstawiamy ciasto do wyrośnięcia, na około 1,5 godziny.

Wyciskamy z ciasta powietrze, wykładamy ciasto na  blachę, formujemy w kształt owalu, po czym ostrym nożem robimy nacięcia: jedno długie po środku i 3. ukośne po bokach. Rozciągamy ciasto aby powiększyć nacięcia, przykrywamy  i  odstawiamy do ponownego wyrośnięcia.

Gdy ciasto wyrośnie drugi raz, rozkładamy na cieście plasterki cukinii i posypujemy parmezanem. Skrapiamy  ciasto lekko oliwą i dodajemy listki tymianku, pieprzymy i oprószamy grubą solą morską.

Pieczemy 30-35 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni.

włoski cienki chlebek - focaccia - italian flat bread

Jest to rodzaj pizzy bez sosu pomidorowego znany doskonale w krajach basenu morza śródziemnego, który wywodzi się od czasów rzymskich, a nazwa jego nawiązuje do nazwy paleniska łac. focus.

Ten cienki chlebek znany jest we Włoszech jako focaccia (czyt.fokaczia), w Prowansji jako fougasse (fugas). Czy to w  Hiszpanii, Portugalii czy na  Węgrzech drożdżowy płaski chlebek ma bardzo podobną nazwę.

Moja wersja focaccii jest pizzą, z wgłębieniami wykonanymi palcami, tylko skropioną oliwą i posypaną rozmarynem oraz grubą solą morską. Pycha.

xx

pizza o wymiarach 40 X 50cm 

Składniki:

1 opakowanie suchych drożdży

1 szczypta cukru

¾ szklanki wody

0,5 kg mąki pszennej typ 550

1 łyżeczka soli

oliwa z oliwek

1 gałązka rozmarynu

oliwa

sól grubozianista

Wykonanie:

Rozpuszczamy drożdże w ¾ szklanki wody i dodajemy cukier. Odstawiamy na 15 minut aby drożdże zaczęły pracować.

Gdy drożdże zaczęły się pienić dodajemy mąkę i sól. Mieszamy mąkę z zaczynem, sprawdzamy czy ciasto jest zbyt suche lub zbyt wilgotne i w miarę konieczności dodajemy wody lub mąkę.

Wyrabiamy ciasto aż będzie elastyczne, około 10 minut. Wkładamy do miski i odstawiamy ciasto do wyrośnięcia, na około 1,5 godziny.

Wyciskamy z ciasta powietrze, wykładamy ciastem blachę i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia.

Gdy ciasto wyrośnie drugi raz, wygniatamy w cieście palcami dziurki. Skrapiamy  ciasto lekko oliwą i posypujemy całość igłami rozmarynu i grubą solą morską.

Pieczemy 30-35 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni.

kurczak po myśliwsku - chicken cacciatore

Kurczak po myśliwsku to potrawa jesienna. Pyszne danie  na zimne, ponure dni. Aromatyczny i wyrazisty sos z pieczarkami i papryką. Potrawa prosta, smaczna i rozgrzewająca.

Kilka składników tworzy piękne  i sycące danie. Najlepiej smakuje na drugi dzień, gdy smaki miały okazję się rozwinąć.

xx

na 6-8 porcji

Składniki:

10 podudzi z kurczaka lub 1 kurczak pokrojony na kawałki

sól i pieprz

czosnek

1 czerwona cebula

2 zielone papryki

250 g pieczarek

4 pomidory

1 mała puszka przecieru pomidorowego

oregano, bazylia, tymianek

sól i pieprz

olej

Wykonanie:

Doprawiamy kurczaka solą i pieprzem. Układamy w brytfannie, obkładamy dookoła czosnkiem i pieczemy w temperaturze 180 stopni przez 45 minut.

Cebule kroimy w grubą kostkę. Paprykę kroimy na kawałki 2x2cm. Pieczarki myjemy i w zależności od rozmiaru, zostawiamy jakie są lub kroimy na pół lub ćwiartki. Pomidory kroimy w kostkę.

W płaskim rondlu podsmażamy cebulę w 2 łyżkach oleju. Dodajemy do cebuli paprykę, pieczarki i pomidory. Doprawiamy wszystko pieprzem i solą oraz ziołami: 2 łyżeczkami oregano i 1 łyżeczką tymianku. Przecier pomidorowy rozpuszczamy w ½ szklanki wody i wlewamy do warzyw. Dodajemy gałązkę bazylii.

Dusimy warzywa na małym ogniu aż będą miękkie.

Po upieczeniu kurczaka  dodajemy go do rondla z sosem i podgrzewamy na małym ogniu aż smaki się połączą, około 15 minut.

Podajemy z makaronem, np. świderkami.

 

jabłkowe tarteletki a'la bukiet róż - apple tartelettes as a bunch of roses

Zastanawiałam się, co przedstawić jako 250. przepis na blogu. Nawiasem mówiąc niezłe tempo, prawda?

W międzyczasie natknęłam się na robione przez inne blogerki tarty z jabłkami w kształcie róży. I wówczas przypomniałam sobie, że w maju, kiedy przedstawiałam Wam przepis na roladki z cukinii, obiecałam spróbować odtworzyć tartę jabłkową o nazwie ‘bukiet róż’ wg Alaina Passarda.

A więc oto mój bukiet róż, który dedykuję Wam moi mili czytelnicy.

xx

40  mini tarteletek

Składniki:

40 kawałków ciasta francuskiego o wymiarach 2x5 cm

5 jabłek o czerwonej skórce

sok z cytryny

4 łyżki cukru

czerwony barwnik

masło

Wykonanie:

Wyciskamy sok z cytryny i mieszamy w misce z wodą. Jabłka przecinamy na pół, wydrążamy gniazdo nasienne i kroimy jabłko na mandolinie na bardzo cienkie plasterki. Przekładamy plasterki do miski z zakwaszoną wodą.

Przekładamy jabłka z cytrynową wodą do garnka i gotujemy na małym ogniu aż jabłka zmiękną, ok. 5-10 minut.

Odcedzamy jabłka i obsuszamy na ręczniku papierowym.

Na blacie kładziemy kawałek ciasta, na nim kładziemy 7 nakładających się na siebie plasterków jabłka i zwijamy tworząc różę. Ciasto powinno być na zewnątrz, aby utrzymać różę w miejscu.

Przekładamy ciastko do posmarowanej masłem foremki na mini mufinki. Powtarzamy tak z pozostałym ciastem i jabłkiem. Jeżeli zostały nam plasterki jabłka zwijamy je w rulon i upychamy wewnątrz róży.

Mieszamy w miseczce 1 łyżkę masła z cukrem i czerwonym barwnikiem i smarujemy tym nasze różyczki. W oryginale AP posypał róże zmiażdżonymi czerwonymi landrynkami, ale mix masła, cukru i barwnika doskonale je zastąpi.

Pieczemy róże przez 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.