SURÓWKA Z MARCHEWKI Z KOLENDRĄ - CARROT SALAD WITH CORIANDER

Ostatnio ja odkryłam - surówkę z marchwi z kolendrą, mocno cytrynową i aromatyczną.

Prosta surówka, kilka składników, a tyle smaku. Teraz ta będzie moją ulubioną.

Proporcja na 4 osoby

Składniki:

8 dużych marchewek

1 łyżeczka ziaren kolendry

sok z jednej cytryny

sól i pieprz

½ łyżeczki rozkruszonego ostrej papryki, peperocnino

2 łyżki listków kolendry

1 łyżka oliwy z oliwek

garść pistacji

Wykonanie:

Marchew ścieramy na grubych oczkach tarki na długie paski. Marchewkę doprawiamy sokiem z cytryny, pieprzem i solą.

Nasiona kolendry prażymy na patelni a następnie rozdrabniamy je w moździerzu. Dodajemy kolendrę do marchwi, mieszamy, a następnie dodajemy ostrą papryczkę i zielona kolendrę.

Odstawiamy na pół godziny aby smaki się przegryzły.

Podajemy posypane listkami kolendry i rozgniecionymi pistacjami.

Na podstawie Buvette, Jody Williams.

ROLADKI RYBNE W CYTRYNOWYM SOSIE MAŚLANYM - FISH ROULADES IN LEMON BEURRE BLANC

To bardzo proste, zdrowe acz niezwykle efektowne danie. Ryba została zwinięta w roladki, w środku zawinięty został plasterek marchewki i cukinii. Całość ugotowałam na parze na podłożu ze świeżych warzyw korzeniowych. Niby nic szczególnego, jednak sos maślany na bazie cytryny wynosi tę rybę na wyżyny smaku.

To wspaniały sos, do tej pory pozostający sekretem szefów kuchni. Ma słodko-kwaśny, winny i maślany smak.

Na tej samej bazie, tylko z dodatkiem octu z czerwonego wina i porto robimy różowy sos winny (beurre rouge). Mój sos ma lekko różowy odcień od szalotki, a dzięki użyciu białej cebulki będzie miał ciepły, maślany kolor.

Polecam!

Na 4 porcje

Składniki:

2 do 4 duże filety z białej ryby: 2 sandacz, 4 sola, 2 dorsz

1 marchewka pokrojona wzdłuż w cienkie plastry

1 mała cukinia pokrojona wzdłuż w cienkie plastry

aól i pieprz

jedna marchew pokrojona w plasterki

pół selera pokrojonego w plastry

jedna pietruszka pokrojona w plastry
liść laurowy
ziele angielskie
białe wino (opcjonalnie)

1 szalotka lub mała biała cebula, drobno posiekana

2 łyżki soku cytrynowego

2 łyżki białego wina lub octu winnego białego

sól i pieprz

¼ kostki masła, pokrojonego na kostkę o wielkości 1,5 cm

Wykonanie:

Rybę myjemy, każdy płat kroimy na 2-3 części wzdłuż. Suszymy, doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Kładziemy rybę na blat, na rybie układamy plaster marchewki i cukinii. Zwijamy w roladkę, zabezpieczamy je wykałaczkami.

W płaskim rondlu lub patelni, w niewielkiej ilości wody, zagotowujemy warzywa: marchew, pietruszkę i seler pokrojone w plasterki. Na warzywach układamy rybę, gotujemy na parze, na małym ogniu przez ok 15 minut.

W międzyczasie przygotowujemy beurre blanc: w rondelku zagotowujemy posiekaną cebulkę z sokiem i winem. Doprawiamy solą i pieprzem.

Gotujemy na wolnym ogniu, aż prawie cały płyn wyparuje. Dodajemy stopniowo masło małymi porcjami aby uzyskać z sosu postać zemulgowaną.

Na talerz wykładamy marchewki z bulionu, na których umieszczamy roladki z ryby. Rybę polewamy sosem. Posypujemy pietruszką.

KOKOSANKI - COCONUT COOKIES

Kto lubi kokosanki? Może te przypadną komuś do gustu? Pełne smaku kokosa, limonki i ananasa. Zrobione z mąki kokosowej, bezglutenowe. Jeżeli jej nie macie, zwykła mąka pszenna też będzie świetna.

Ananas, który tu użyłam jest liofilizowany – to technika suszenia owoców lub warzyw – ananas jest najpierw mrożony ciekłym azotem a następnie suszony w drodze sublimacji. Skomplikowany proces, jednak pozwala zachować smak świeżych owoców. Kupiłam ten ananas w Rossmanie.

Od dawna chciałam je zrobić, połączyć w ciastku smaki tropiku - kokos, ananas i limonka - plaża, laguna, palmy. Choć tak rozświetlmy sobie ponure jesienne wieczory.

Na 24 ciastka o średnicy 3 cm

Składniki:

150 g masła, w temperaturze pokojowej

2/3 szklanki cukru demerara

½ szklanki cukru

2 jajka

sok i skórka z 2 limonek

1 i 1/2 szklanki mąki kokosowej lub pszennej

½ łyżeczki proszku do pieczenia

½ łyżeczki sody

1 łyżeczka soli morskiej

½ szklanki kokosa

½ szklanki suszonego ananasa, rozgniecionych na okruszki o wielkości 0,5 cm

Wykonanie:

Przesiewamy mąkę, proszek do pieczenia i sodę. Odstawiamy na bok.

Ucieramy masło mikserem aż będzie gładkie. Dodajemy cukier brązowy i biały, sok i skórkę startą z 2 limonek i sól morską, ubijamy aż masło będzie puszyste, ok. 2 minuty.

Dodajemy mąkę i miksujemy masę, aby składniki się połączyły. Dodajemy pokruszone suszone kawałki ananasa, łączmy je z ciastem a następnie dodajemy kokos, rozprowadzamy składniki w cieście.

Formujemy ciasto w prostokąt o grubości 3 cm, owijamy ciasto folią i schładzamy przez 3 godziny. Wycinamy z masy ciastka kieliszkiem (ja wycięłam moje serwetnikami) i układamy na blasze wyłożonej pergaminem.

Rozgrzewamy piekarnik do 175 stopni i pieczemy przez 11-12 minut, aż ciastka zazłocą się na brzegach.

PANETTONE ZAPIEKANE POD ORZECHAMI LASKOWYMI I IMBIREM - BOSTOCK ARABELLA - PANETTONE TOASTED WITH HAZELNUT AND GINGER FRANGIPANE

Pamiętacie bostock – przepyszne miękkie i zarazem chrupiące grzanki z migdałami? Dzisiaj pora na bostock arabella – grzanki z orzechami laskowymi i imbirem.

Co za smak! Dla odmiany zrobiłam te grzanki na włoskiej drożdżówce panettone. Pyszny krem z orzechów laskowych połączony z lekko ostrym, wyrazistym smakiem imbiru.

Na 4-8 osób

Składniki:

8 grubych kromek z panettone

syrop imbirowy

skórka i sok z 1 cytryny

1 łyżka startego świeżego imbiru

2 łyżki cukru

¼ szklanki wody

krem z orzechów laskowych

1 szklanka mielonych orzechów laskowych

1/3 szklanki cukru

2 łyżki kandyzowanego imbiru

½ łyżeczki soli

¼ szklanki masła

2 jajka

siekane orzechy laskowe i imbir kandyzowany

Wykonanie:

W rondelku zagotowujemy sok z cytryny z dodatkiem skórki, wody, startego imbiru i cukru. Redukujemy na małym ogniu do zmniejszenia objętości o połowę.

Do miksera wkładamy składniki na krem: orzechy laskowe, cukier i sól. Miksujemy wszystko aż składniki się rozdrobnią. Dodajemy jajka i masło oraz kawałki kandyzowanego imbiru. Miksujemy do momentu, aż masa będzie gładka.

Na blaszce do pieczenia układamy kromki panettone, każdą kromkę polewamy 1 łyżką syropu a na wierzchu smarujemy 1 łyżką kremu frangipane.

Posypujemy wierzch posiekanymi orzechami laskowymi z imbirem i pieczemy 20 minut.

Na podstawie Pierre Herme "Pastries".

STRUDEL Z DYNIĄ I KOZIM SEREM - GOAT CHEESE AND ROASTED PUMPKIN STRUDEL

Piękne i proste danie, strudel z ciasta filo, nadziany kozim serem i dynią. Idealne na jesień. Podobnie robi się grecką spanakopita – ze szpinakiem i fetą. Tutaj połączenie koziego sera ze szczypiorem i kwaskowatą dynią to bardzo dobry pomysł.

Ciasto filo można kupić w dobrych delikatesach. Lubię mieć mały zapas w zamrażarce, dzięki temu szybko mogę mieć jakieś dobre danie lub deser, kiedy zjawią się niespodziewani goście albo najdzie mnie ochota na coś wyjątkowego.

Składniki:

9 płatów ciasta filo

3 łyżki masła

nadzienie

1 szklanka twarogu przeciśniętego przez praskę

1 szklanka koziego sera, rozdrobnionego

½ szklanki cebuli dymki

2 szklanki dyni, pokrojonej na 2 cm kawałki, upieczonej i ostudzonej

sól i pieprz

czarnuszka

Wykonanie:

Na patelni roztapiamy masło.

Twaróg mieszamy z kozim serem, dynią i posiekaną dymką. Doprawiamy go solą i pieprzem.

Na blacie układamy 3 razy po 3 płaty ciasta filo, złożone na pół. Smarujemy ciasto roztopionym masłem. Na całej długości każdego potrójnego płata układamy jedną trzecią nadzienia, zawijamy ciasto w rulon wokół nadzienia.

Układamy rulony zwijając je jak ślimak, zaczynając od środka blachy. Smarujemy ciasto resztką roztopionego masła i posypujemy czarnuszką i odrobiną soli.

Pieczemy ciasto 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni. Ciasto powinno być upieczone na złoto.

Podajemy strudel ciepły lub na zimno, z dodatkiem konfitury z cebuli.

DUSZONA GĘŚ Z ŻURAWINĄ I GREMOLATĄ- STEWED GOOSE WITH CRANBERRIES AND GREMOLATA

Właśnie mamy sezon na gęś. Nie ograniczajmy się z przygotowywaniem gęsi tylko do listopada. Właśnie wczoraj przygotowałam confit z gęsi, będzie na późniejszą porę.

Roladki z gęsi, które dzisiaj przedstawiam, zostały przygotowane z nóg wytrybowanych z kości, nadziane suszoną żurawiną i ziołami, a następnie uduszone w winie z warzywami. Danie dość treściwe, ale bardzo, bardzo smaczne.

Dla dodania lekkości podałam je z gremolatą. To lombardyjska specjalność: pietruszka ze skórką cytrynową i czosnkiem. Podaje się ją do ossobucco – duszonej giczy cielęcej – ale warto podać ją z innymi daniami, bowiem nadaje niezwykłej świeżości. I tak było tym razem.

Porcja dla 8 osób

Składniki:

4 nogi z gęsi

sól i pieprz

tymianek

cząber

suszona żurawina

1 łyżka oleju

2 ząbki czosnku

2 gałązki tymianku

2 liście laurowe

ziele angielskie

1 szklanka czerwonego wina

1 marchewka, pokrojona na kawałki

1 por, pokrojony na kawałki

½ selera, pokrojonego na kawałki

gremolata:

1 szklanka zielonej pietruszki

skórka starta z jednej cytryny

1 mały ząbek czosnku

Wykonanie:

Najlepiej przygotować gęś dzień przed podaniem.

Z nóg gęsi usuwamy kości, rozkładamy mięso skórą na dół, doprawiamy pieprzem i solą, posypujemy tymiankiem, cząbrem i żurawiną. Zwijamy mięso w roladki, związujemy mocno sznurkiem.

W żaroodpornym naczyniu (najlepsze będzie żeliwne) podsmażamy marchewkę, pora i seler z kośćmi w jednej łyżce oleju. Dodajemy kości usunięte z nóg oraz roladki. Obsmażamy roladki a następnie zalewamy je winem.

Doprawiamy mięso pieprzem i solą, dodajemy czosnek, tymianek, liście laurowe i ziele angielskie. Przykrywamy naczynie i dusimy na małym ogniu przez 2-3 godziny, aż wytopi się cały tłuszcz z gęsi a mięso będzie miękkie.

Pozostawiamy w garnku do ostygnięcia.

Wyjmujemy roladki z garnka, przekładamy na blaszkę i pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez 30 minut.

W międzyczasie przygotowujemy gremolatę: siekamy drobno pietruszkę, mieszamy ją ze skórką startą z cytryny i rozgniecionym ząbkiem czosnku.

Podajemy roladki pokrojone w plastry, posypane gremolatą.

GRZANKI Z CHAŁKI Z GĘSIĄ WĄTRÓBKĄ - CHALLAH CROSTINI WITH FOIE GRAS

Ta przystawka należy do bardzo świątecznych dań. Na wielką okazję, ale i nie tylko, będzie jak znalazł.

Grzanki z chałki z gęsią wątróbką. Piękne wizualnie i będące połączeniem niesamowitych słodko-kwaśnych, bogatych smaków.

Ciasto nasączone zostało sokiem z limonki, posmarowane masłem i gęsią wątróbką, posypane pistacjami, a następnie zapieczone. Chrupiące z zewnątrz, słodkie, kwaskowate i kremowe od wątróbki.

Pycha.

Na 4 osoby

Składniki:

8 grubych kromek z chałki

sok i skórka z limonek

masło

gęsia wątróbka

mielone pistacje,

owoce granatu

Wykonanie:

Na blaszce do pieczenia układamy kromki chałki, każdą kromkę skrapiamy sokiem z limonki i posypujemy startą skórką; smarujemy grzanki masłem, a na wierzchu rozsmarowujemy cienką warstwę foie gras.

Posypujemy wierzch posiekanymi pistacjami i pieczemy 20 minut.

Podajemy obsypane nasionami granatu.

KROKIETY Z ŁOSOSIA I KOMOSY - SALMON AND QUINOA CAKES

Jeżeli został Wam z obiadu kawałek łososia to warto go wykorzystać do przygotowania tych pysznych krokietów z komosą ryżową.

Krokiety o świeżym smaku. Połączenie bogatego smaku łososia z selerem naciowym, szczypiorem i ostrą papryką dają pyszne danie. Komosa ryżowa ładnie się wpisuje w teksturę krokietów.

Podałam je z sosem majonezowo-maślankowo-limonkowym, z dodatkiem ostrej papryki i kolendry nawiązuje do tajskich smaków.

Na 8 krokietów

Składniki:

filet z łososia powoli pieczony, ok 400 g

sól i pieprz

2 szklanki gotowanej komosy ryżowej

2 łodygi selera naciowego, drobno posiekanego

2 łyżki szczypioru

2 łyżki pietruszki

½ ostrej czerwonej papryczki

jajko

bułka tarta do obtoczenia krokietów

olej do smażenia

sos

2 łyżki majonezu

2 łyżki maślanki

1 łyżka soku z limonki

pieprz i sól

1 łyżeczka posiekanej czerwonej ostrej papryczki

listki kolendry

Wykonanie:

Rozdrabniamy łososia upieczonego zgodnie z przepisem jak tutaj. Gotujemy komosę ryżową, studzimy. Siekamy szczypior i pietruszkę. Łodygi selera kroimy wzdłuż na cztery części i siekamy na kawałki o wielkości pół centymetra. Czerwoną papryczkę siekamy na drobne kawałeczki.

Przekładamy wszystkie składniki do miski, mieszamy i doprawiamy pieprzem i solą. Dodajemy jajko i mieszamy aby składniki posklejały się w gęstą masę. Formujemy z masy krokiety i obtaczamy je w tartej bułce.

Na patelnię wlewamy łyżkę oleju. Wykładamy na patelnię uformowane krokiety i smażymy aż zarumienią się z jednej strony, po czym delikatnie przewracamy krokiety i dosmażamy z drugiej strony.

Dolewamy olej, gdy się wysmaży. Przekładamy krokiety na ręczniki papierowe i osączamy je z tłuszczu.

W międzyczasie w misce mieszamy pokrojoną drobno papryczkę z majonezem, maślanką, sokiem z limonki. Doprawiamy pieprzem i solą.

Na talerz wykładamy po 2 krokiety ułożone w stosik i polewamy sosem. Dodajemy listki kolendry.

TARTELETKA GRUSZKOWA PIĘKNA HELENA - PEAR TARTELETTE BELLE HELENE

Klasyczny deser z gruszek Piękna Helena, stworzony przez samego Augusta Escoffiere’a, dzisiaj w postaci tarty, a konkretnie tarteletek.

U Escofiera, Poire Helene, to 3 linijki z opisem deseru: gruszki gotowane w syropie waniliowym. Podane na lodach waniliowych, posypane kandyzowanymi fiołkami. Polane gorącym sosem czekoladowym.

Moja tarta, to gruszki gotowane w syropie waniliowym z ksylitolem zamiast cukru. Gruszki zapieczone w czekoladowym migdałowym frangipanie, tu też ksylitol. Podajemy z gałką lodów waniliowych.

Pychota,

Na tartę o średnicy 24 cm lub 8 tarteletek o średnicy 10 cm

Składniki:

kruche ciasto

2 szklanki mąki

½ kostki masła pokrojonego na kawałki

szczypta soli

1 łyżeczka cukru pudru

1 jajko

4 gruszki

1 laska wanilii

2 łyżki ksylitolu

krem

2 jajka

1 tabliczka czekolady

4 łyżki masła

4 łyżki ksylitolu

½ szklanki mielonych migdałów

1 łyżeczka esencji waniliowej

płatki migdałów

Wykonanie:

W mikserze wyrabiamy masło z mąką, cukrem i solą. Dodajemy jajko miksujemy aż ciasto zbierze się kulę. Formujemy ciasto w dysk i owijamy folią spożywczą. Wkładamy do lodówki aby ciasto odpoczęło przez minimum 30 minut.

Ciasto wyjmujemy z lodówki. Rozwałkowujemy do ok. 3 mm grubości i wykładamy nim formę do tarty. Wykładamy ciasto papierem do pieczenia, na który wykładamy obciążniki (ja używam do tego ziarna grochu) i pieczemy przez 20 minut aby ciasto podpiec.

W międzyczasie obieramy gruszki, przekrajamy je na pół i wydrążamy gniazda nasienne. Przekładamy gruszki do płaskiego rondla, dodajemy odrobinę wody, ksylitol i nasiona z laski wanilii.

Gotujemy gruszki na małym ogniu aż będą na pół twarde. Zdejmujemy rondel z ognia i studzimy gruszki. Gdy ostygną, kroimy je wzdłuż nie naruszając ogonka.

Przygotowujemy krem: w mikserze miksujemy jajka, ksylitol, mielone migdały oraz wanilię. W kąpieli wodnej roztapiamy czekoladę z masłem oraz syropem z gruszek, dodajemy ją do masy z jajek i migdałów. Mieszamy do połączenia się składników.

Wyjmujemy kruche ciasto z piekarnika i usuwamy papier z obciążnikami. Na kruche ciasto wylewamy krem, na wierzchu układamy gruszki rozłożone w formie wachlarza. Posypujemy płatkami migdałów.

Pieczemy w temperaturze 180 stopni przez 30-35 minut.

JESIENNA SAŁATKA PANZANELLA - FALL PANZANELLA SALAD

Zapraszam na kolejną sałatkę chlebową panzanella, tym razem w jesiennej odsłonie. Połączyłam w niej smak porów i grzybów (w moim przypadku kurek, ale polecam też borowiki, pieczarki czy shitake) ze smakiem brukselki i tymianku.

Gwiazdą w tej sałatce jest chleb. Lubię gdy chleb jest podpieczony i chrupiący i mięknie dopiero pod wpływem sosu. To bardzo malownicza sałatka, pełna wyrazistych smaków, faktur i kolorów.

Polecam też panzanellę zimową oraz letnią.

Proporcja na 4 osoby

Składniki:

4 grube kromki wiejskiego chleba

4 garście rukoli

2 czerwone cykorie

1 por

1 łyżka oliwy

2 szklanki grzybów: kurki, borowiki lub pieczarki

kilka gałązek tymianku

2 szklanki listków z brukselki

2 łyżki zielonej pietruszki

2 łyżki posiekanej dymki

parmezan lub pecorino

sól i pieprz

2 łyżki octu winnego z sherry

4 łyżki oliwy

Wykonanie:

Grzyby i por czyścimy i kroimy w plasterki. Na patelni podsmażamy por w łyżce oliwy przez 5 minut, dodajemy grzyby i tymianek. Dusimy grzyby do miękkości, doprawiamy pieprzem i solą a następnie dodajemy listki brukselki. Przykrywamy patelnię i zdejmujemy z ognia.

Chleb, pokrojony lub porwany na kawałki o rozmiarach 2 x 2 cm, pieczemy w temperaturze 180 stopni przez 15 minut.

Do miski wkładamy rukolę i listki czerwonej cykorii, do tego dodajemy duszone grzyby z porem i brukselką. Na koniec dodajemy grzanki z chleba, pietruszkę i dymkę.

Całość polewamy sosem przyrządzonym z octu z sherry i oliwy i doprawionego solą i pieprzem. Mieszamy dokładnie.

Wykładamy sałatę na talerze, posypujemy wiórkami parmezanu.