Jest coś magicznego we własnoręcznie pieczonym chlebie. Z prostych składników: mąki, wody, soli i drożdży rodzi się niezwykły produkt będący podstawą naszego życia.
Pieczenie chleba wydaje się być dość
skomplikowane. Książki o pieczeniu chleba, które mam w swojej bibliotece, na
wielu stronach szczegółowo rozpisują się o całym procesie. Fermentacja,
autoliza, spowalnianie i wszystkie te terminy brzmią bardzo naukowo.
A ja chciałabym Wam pokazać, że
pieczenie chleba nie jest trudne. Wszystko polega na dobrej organizacji i
planowaniu, a efekt w postaci zapachu własnego chleba piekącego się w domu jest
po prostu zniewalający.
Oczywiście najlepszy chleb to ten
robiony na zakwasie z dzikich drożdży: wspaniały lekko kwaśny smak, miąższ o
nieregularnej strukturze i rumiana chrupiąca skórka.
W związku z tym, że proces jest długi
i nie chcę Was zanudzać, zacznę od pokazania jak zrobić zakwas.
Mój zakwas mam od dziesięciu lat,
przechowuję go w lodówce i dokarmiam raz na dwa tygodnie. Przed planowanym
pieczeniem wyjmuję zakwas z lodówki i przez trzy dni intensywnie go odżywiam.
Zrobienie zakwasu to jednorazowy
proces ale jak go już mamy, to może być z nami na zawsze, to cenna rzecz i
warto ją chronić. W USA podobno nawet są ‘hotele’ dla zakwasów, gdzie można
przechować ‘swoje zwierzątka’ podczas wyjazdów.
Xoxo, Lilka
Składniki:
mąka pszenna
chlebowa, organiczna
woda
ewentualnie
winogrona umyte pod bieżącą wodą
Wykonanie:
Cały proces stworzenia zakwasu
powinien zająć dwa tygodnie: dziewięć dni na wyhodowanie dzikich drożdży i
dobroczynnych bakterii i 5 dni na wytworzenie mocy, by starter mógł rosnąć.
W naczyniu (plastikowym z pokrywką,
szklanym, ceramicznym) mieszamy 3 szklanki mąki z 3 szklankami wody
niegazowanej w temperaturze pokojowej.
Mieszamy dokładnie (ja używam zawsze
tej samej łyżki drewnianej, mytej bez użycia detergentów, która służy mi tylko
do tego celu), przykrywamy szczelnie i odstawiamy, aby kultury drożdży mogły
zacząć się rozwijać.
Drożdże powinny się wytworzyć same,
ale można im pomóc, w tym celu umyte winogrona wkładamy do gazy, zawiązujemy w
tobołek i zgniatamy je nad powierzchnią mąki z wodą, po czym mieszamy miksturę
a winogrona wkładamy na dno naczynia.
Drugiego dnia powinny zacząć pojawiać się
pierwsze bąbelki. Trzeciego dnia drożdże i bakterie już pracują.
Po 3 dniach sprawdzamy, jeżeli widzimy gołym okiem, że drożdże pracują a
zakwas ma ładny zapach, zaczynamy go dokarmiać. Dodajemy 1 szklankę mąki i 1
szklankę wody, mieszamy i ponownie odstawiamy. Sprawdzamy codziennie w jakim
jest stanie.
Dziesiątego dnia starter powinien być
w pełni rozwinięty. Zaczynamy proces dokarmiania, aby drożdże miały siłę
rosnąć.
Zakwas dokarmiamy 3 razy dziennie
przez pięć dni:
1.
rano
- bierzemy dwie szklanki zakwasu, dodajemy szklankę mąki, i szklankę wody
2.
południe
- do mikstury dodajemy 1 szklankę mąki i 1 szklankę wody
3.
wieczór
- dodajemy 1 szklankę mąki i 1 szklankę
wody
Powtarzamy proces przez pięć dni. Po tym
czasie zakwas jest gotowy do pieczenia.