chleb na zakwasie – sourdough bread


Jak tam zakwas? Ciekawa jestem czy spróbowaliście go nastawić?

Postanowiłam, że nie będę czekać dwóch tygodni, ale już teraz przedstawię Wam proces pieczenia chleba, abyście mogli przygotować się wcześniej i wszystko sobie zaplanować.

 Wygląda to wszystko skomplikowanie, ale starałam się to uprościć jak to tylko możliwe. Przeczytajcie proszę wszystko dokładnie, przemyślcie i zaplanujcie. Mimo, że wydaje się to trudne, to takie naprawdę nie jest. Dajcie proszę znać czy spróbowaliście i jeżeli macie jakiekolwiek pytania bardzo chetnie Wam udzielę dodatkowych wyjaśnień.
Metoda i ilości czasu obliczone są na chleb pszenny i uważam, że jest najbliższa uzyskaniu mojego ulubionego chleba o nazwie San Francisco sourdough.

Z ilości ciasta chlebowego podanego w przepisie powinny wyjść 2 okrągłe bochenki chleba tzw. boule, o pięknej, chrupiącej i rumianej skórce.


Z tego ciasta można zrobić też 3-4 bagietki na zakwasie. Ja lubię robić bagietki epi. Jest to  według mnie najpiękniejszy chleb z wszystkich jakie znam.

Epi oznacza po francusku kłos i tak jest formowany. Kiedy uformujemy bagietkę, akurat w tym przypadku semi-bagietkę, przed ostatecznym rośnięciem kładziemy ją po przekątnej blachy i nożyczkami nacinamy ciasto tak, by przeciąć około 2/3 grubości. 

 Odsuwamy odcięte części ciasta na bok, na przemian raz w jedną, raz w drugą stronę, jak na zdjęciu poniżej.



 Ten chleb robi się przez dwa dni, ale nie bójcie się, pracy nie jest dużo, prawie całą pracę wykonają za Was dzikie  drożdże.

Poniżej przedstawiam harmonogram, który może Wam pomóc zaplanować cały proces przygotowania i pieczenia chleba. Większość z tego to czekanie, aż chleb sam wykona pracę.

piątek
6:00
6:45
mieszanie
piątek
6:45
10:45
fermentacja
piątek
10:45
11:05
wstępne formowanie  i odpoczynek
piątek
11:05
12:15
formowanie i rośnięcie
piątek
12:15
wkładamy do lodówki
sobota
6:00
10:00
wyjmujemy z lodówki i finalne rośnięcie
sobota
10:00
10:45
wsadzamy do pieca
sobota
10:45
wyjmujemy z pieca


Zachęcam abyście to sobie dokładnie zaplanowali a okaże się, że nie jest to wcale takie trudne a rezultaty będą lepsze niż oczekiwane. 
Metoda moja jest zaczerpnięta z książki Nancy Silverton: Breads from the La Brea Bakery.

Xoxo, Lilka




Porcja na 2 bochenki chleba lub 3-4 bagietki

Składniki:

1 1/2 szklanki  zakwasu
7 szklanek mąki chlebowej
2 ¼ szklanki wody
 ½ szklanki zarodków pszennych
4 ½ łyżeczek soli
olej

Wykonanie:

BARDZO WAŻNE: upewnijcie się, że temperatura w kuchni wynosi ok. 20 st. C i temperatura ciasta też nie jest wyższa.

Mieszanie

Do dużej miski wkładamy mąkę. Na środku kopczyka mąki robimy wgłębienie, dodajemy zakwas, wodę i zarodki pszenne.

Mieszamy wszystkie składniki do osiągnięcia lepiącej się gęstej masy.

Wyrabianie

Kiedy już mamy ciasto w formie lepkiej masy zaczynamy je wyrabiać. W tym czasie formuje się gluten, to co chcemy osiągnąć to ciasto o jak największej elastyczności.

Wyrabiamy przez 5 do 7 minut.

Autolyse : odpoczynek

Przestajemy wyrabiać ciasto, przykrywamy je  ściereczką i pozostawiamy by odpoczęło przez 20 minut.

Pozostawiając ciasto by odpoczęło pozwalamy mu osiągnąć lepszą strukturę i lepszy kolor skórki.

Sól i ostatnie wyrabianie

Po 20 minutach posypujemy ciasto solą. Dodatek soli sprawia, że ciasto robi się sztywniejsze. Wyrabiamy ponownie tą samą techniką co poprzednio, aż czujemy, że ciasto jest gładkie i elastyczne, około 5 minut.

Fermentacja: 1. proces rośnięcia

Powolne rozciąganie i rozwój glutenu już się rozpoczęło. Ten etap jest bardzo ważny, bo to teraz chleb nabiera swojego charakteru: kwaśnego smaku, ciągnącej skórki, elastycznego i porowatego miąższu i pięknego kremowego koloru.

Wkładamy ciasto do miski wysmarowanej olejem, przykrywamy ją szczelnie folią i pozostawiamy w miejscu bez przeciągów aby podwoiło swoją objętość przez 3,5 do 4 godzin.

Jeżeli boicie się przeciągów to proponuję włożyć miskę z ciastem do czystego worka na śmieci. Można nadmuchać do środka trochę powietrza żeby go napompować i stworzyć pewnego rodzaju namiot.

Formowanie

Formujemy chleb w 2 okrągłe bochenki, lub  3-4 bagietki i odstawiamy na 15 minut.

Koszyk wykładamy ścierką, dokładnie posypujemy ją mąką. Na to wykładamy uformowany chleb i odstawiamy by odpoczął  przez  godzinę.

Wyrastanie – spowalnianie

Do tej chwili robiliśmy wszystko by chleb rósł, teraz przyszła pora na dojrzewanie. Musimy spowolnić fermentację by chleb mógł osiągnąć odpowiednią strukturę i smak.

Umieszczamy koszyki w tym samym worku co poprzednio i wkładamy je do lodówki na 8 do 12 godzin, ale nie dłużej niż 24 godziny. Sprawdzamy  go po  ok. 12 godzinach.

Dojrzewanie: ostatni proces rośnięcia

Wyjmujemy chleb z lodówki i z worka. Na wierzchu ciasta wytworzyła się wilgoć, to wyschnie gdy chleb będzie dojrzewał pod ściereczką.

Kładziemy chleb na blachę do pieczenia na papier posypany mąką i pozostawiamy chleb do rośnięcia pod ściereczką przez około 3  godziny.

Pieczenie

W końcu nadszedł moment, kiedy, można chleb upiec.

Rozgrzewamy piekarnik do 250 stopni. Na samo dno piekarnika wkładamy żaroodporne naczynie, do którego wlewamy wrzątek – do około połowy naczynia.

Chleb odkrywamy i robimy na nim nacięcia. Wkładamy blachę do piekarnika. Pieczemy przez około 45 minut. Bagietki pieczemy 25-30 minut.

Po 25 minutach możemy sprawdzić czy chleby pieką się równo i ewentualnie obrócić blachę. Pieczemy jeszcze 20 minut.

Aby sprawdzić czy chleb jest gotowy – stukamy w dno bochenka, jeżeli słyszymy głuchy dźwięk, chleb jest gotowy.

Studzimy chleb i jemy!!! Smacznego.