prowansalska zupa rybna – provencal fish soup




Pachnąca bazylią i anyżem zupa ta nawiązuje do bouillabaisse i ma wszystkie jej smaki.

Sprawia, że przenosimy się myślami do Prowansji, skąd zupa ta pochodzi. Gotując ją wyobrażam sobie Port Vieux w Marsylii. To tutaj co rano przypływają rybacy z  nocnego połowu i tutaj można kupić najświeższe ryby. To z Marsylią utożsamiana jest tradycyjna bouillabaisse.

Bouillabaisse ma wiele rodzajów. Ile rodzin w Marsylii i Prowansji, tyle wersji tej zupy. I też trudno powiedzieć aby tradycyjna bouillabaisse była zupą. Jest to gęsty gulasz, który gotuje się w określony sposób – ryby dodawane są w ściśle określonej kolejności! 

Zupę odcedza się od ryb i podaje osobno jako zupę z grzanką posmarowaną rouille, czyli aioli na bazie szafranu i pieprzu cayenne. W następnej kolejności na półmisku podaje się ryby i warzywa.

Moja zupa jest prostsza, z jednym tylko gatunkiem ryby, zmiksowana i przetarta przez sito. Podaję ja czasami w formie cappuccino. Można podać ją jako amuse-bouche w małym kieliszku do wódki. Można tez podać ją podobnie do buillabaise: zupę nalewamy do talerza, na wierzch kładziemy czosnkową grzankę, a na to usmażony kawałek dorsza.

Spróbujcie koniecznie.

Xoxo, Lilka






Porcja na ok. 8  osób

Składniki:
2 łyżki oliwy z oliwek
1 bulwa kopru włoskiego, pokrojonego w grubą kostkę
1 duża cebula, pokrojona w kostkę
1/2 pora, pokrojonego w plasterki
2 marchewki, pokrojone w talarki
2 łodygi selera, pokrojonego
2 ząbki czosnku
sól i pieprz
1 duża szczypta szafranu
1 miarka pernodu, ouzo lub białego wina
1 łyżka tymianku
1 duża czerwona papryka, pokrojona w kostkę
1 litr passaty pomidorowej
1 łyżeczka cukru
1 pęczek bazylii
1 mała ostra papryczka
1 tuszka dorsza lub innej delikatnej białej ryby, może być mrożona, pokrojona w kostkę

Wykonanie:

Do garnka wlewamy oliwę, dodajemy cebulę, czosnek, koper włoski i podsmażamy do zeszklenia cebuli. Dodajemy por, marchew, seler i podsmażamy jeszcze chwilę. Posypujemy całość szafranem i zalewamy winem. Dodajemy sól, pieprz i tymianek.

Po chwili gdy alkohol wyparuje dodajemy paprykę, passatę pomidorową, cukier, bazylię i ostrą papryczkę.  Zalewamy wszystko wrzątkiem i gotujemy na małym ogniu przez 20 minut.

Po tym czasie dodajemy do zupy rybę i gotujemy dalsze 10 minut. Sprawdzamy smak, ewentualnie doprawiamy pieprzem i solą.

Studzimy zupę lekko i miksujemy. Przecieramy  zupę przez gęste sito.

Ponownie miksujemy, aby uzyskać piankę na wierzchu zupy gdy chcemy ją podać jako cappuccino.