Pachnąca bazylią i anyżem zupa ta
nawiązuje do bouillabaisse i ma wszystkie jej smaki.
Sprawia, że przenosimy się myślami do
Prowansji, skąd zupa ta pochodzi. Gotując ją wyobrażam sobie Port Vieux w
Marsylii. To tutaj co rano przypływają rybacy z nocnego połowu i tutaj można kupić najświeższe
ryby. To z Marsylią utożsamiana jest tradycyjna bouillabaisse.
Bouillabaisse ma wiele rodzajów. Ile
rodzin w Marsylii i Prowansji, tyle wersji tej zupy. I też trudno powiedzieć
aby tradycyjna bouillabaisse była zupą. Jest to gęsty gulasz, który gotuje się
w określony sposób – ryby dodawane są w ściśle określonej kolejności!
Zupę odcedza się od ryb i podaje
osobno jako zupę z grzanką posmarowaną rouille, czyli aioli na bazie szafranu i pieprzu cayenne. W
następnej kolejności na półmisku podaje się ryby i warzywa.
Moja zupa jest prostsza, z jednym
tylko gatunkiem ryby, zmiksowana i przetarta przez sito. Podaję ja czasami w
formie cappuccino. Można podać ją jako amuse-bouche w małym kieliszku do wódki.
Można tez podać ją podobnie do buillabaise: zupę nalewamy do talerza, na
wierzch kładziemy czosnkową grzankę, a na to usmażony kawałek dorsza.
Spróbujcie koniecznie.
Xoxo, Lilka
Porcja
na ok. 8 osób
Składniki:
2 łyżki oliwy
z oliwek
1 bulwa kopru
włoskiego, pokrojonego w grubą kostkę
1 duża cebula,
pokrojona w kostkę
1/2 pora,
pokrojonego w plasterki
2 marchewki,
pokrojone w talarki
2 łodygi selera,
pokrojonego
2 ząbki
czosnku
sól i pieprz
1 duża
szczypta szafranu
1 miarka
pernodu, ouzo lub białego wina
1 łyżka
tymianku
1 duża
czerwona papryka, pokrojona w kostkę
1 litr passaty
pomidorowej
1 łyżeczka
cukru
1 pęczek
bazylii
1 mała ostra papryczka
1 tuszka
dorsza lub innej delikatnej białej ryby, może być mrożona, pokrojona w kostkę
Wykonanie:
Do garnka wlewamy oliwę, dodajemy
cebulę, czosnek, koper włoski i podsmażamy do zeszklenia cebuli. Dodajemy por,
marchew, seler i podsmażamy jeszcze chwilę. Posypujemy całość szafranem i
zalewamy winem. Dodajemy sól, pieprz i tymianek.
Po chwili gdy alkohol wyparuje
dodajemy paprykę, passatę pomidorową, cukier, bazylię i ostrą papryczkę. Zalewamy wszystko wrzątkiem i gotujemy na
małym ogniu przez 20 minut.
Po tym czasie dodajemy do zupy rybę i
gotujemy dalsze 10 minut. Sprawdzamy smak, ewentualnie doprawiamy pieprzem i
solą.
Studzimy zupę lekko i miksujemy.
Przecieramy zupę przez gęste sito.
Ponownie miksujemy, aby uzyskać piankę
na wierzchu zupy gdy chcemy ją podać jako cappuccino.