sobota, 20 lutego 2016

ŻUREK - RYE SOURDOUGH STARTER VELOUTE



Nikomu nie  trzeba żurku zachwalać. Dla wielu jest to ulubiona zupa. Moja też, chociaż robię ją rzadko.
Każdy ma swoją wersję tej zupy. A nie jest łatwo uzyskać ten idealny, zrównoważony smak umami, kwaśności i wyrazistości.
Ja uwielbiam tę zupę bardziej po wyrazistej stronie dlatego zawsze dodaję starty chrzan. Tutaj dodatkowo zostawiłam seler i por, które po zmiksowaniu zagęszczają zupę. Oczywiście majeranek zarówno suszony dla smaku, jak i świeży dla urody.

Comes Easter you will find this soup in almost every Polish home. However, we do not  limit ourselves to eat  the soup only on Easter. It is widely popular and favorite of so many people.
 I suppose it is not so common to think about making a soup out of the sourdough starter.  
The origins of the soup come from the rustic, poor kitchen, where, especially at the end of the winter, you would  not have too many fresh ingredients to cook from.
You will find all Poish traditional tastes in this veloute. Horseradish, marjoram and fermented rye flour. The soup based on wheat starter is also made and it is called the white borscht.
The veloute is full of umami flavor coming from the sausage (or mushrooms for the vegetarians).
It is tangy and refreshing and  not so easy to obtain the perfect balance between all the flavors. But once you have it you may have never had a better soup in your entire life.
Enjoy,
Lilia, xoxo

Na 4 porcje

Składniki:


½ selera
1 por
2 marchewki
liść laurowy
ziele angielskie
6 szklanek  wody
250 ml zakwasu żytniego
cztery białe kiełbasy
1 kiełbasa wędzona lub długo dojrzewająca
1/2 łyżki chrzanu
1 ząbek czosnku
1 łyżka osuszonego, startego majeranku
sól i pieprz do smaku
do podania
ugotowane na twardo jajka
jogurt naturalny
olej rzepakowy z zimnego tłoczenia
czarnuszka
listki świeżego majeranku

Warzywa obieramy, kroimy na grube kawałki, przekładamy do garnka z liściem laurowym i zielem angielskim, zalewamy wodą i gotujemy wywar.
Po ok 20 minutach usuwamy marchewki a do garnka dokładamy kiełbasę białą i długo dojrzewającą.
Gotujemy wywar na małym ogniu przez ok. 30-40 minut do czasu, aż uzyska wyraźny mięsny smak i aromat.
Do tak przygotowanej zupy dodajemy rozmieszany zakwas, rozgnieciony lekko ząbek czosnku, pół łyżki chrzanu i majeranek, doprawiamy pieprzem i solą.
Gotujemy zupę przez kilka minut na niewielkim ogniu. Zdejmujemy zupę z ognia, wyjmujemy kiełbasy, a zupę miksujemy blenderem do uzyskania gładkości.
Kiełbasę kroimy w plasterki. Sprawdzamy smak zupy i ewentualnie doprawiamy  pieprzem i solą do smaku.
Nalewamy zupę do talerza. Na wierzchu układamy kilka plasterków kiełbasy, na środku umieszczamy połówkę jajka. Dodajemy kilka kleksów jogurtu, posypujemy listkami majeranku. Pokrapiamy olejem rzepakowym i posypujemy czarnuszką.

For 4 servings
Ingredients:
½ head of celeriac
1 leek
2 carrots
1 bay leaf
4 allspice
6 cups of water
1 cup of rye sourdough starter
4 white raw sausages
1 sausage smoked or cured 
1/2 tablespoon grated  horseradish
1 clove garlic
1 tablespoon dried  marjoram
salt and pepper to taste
for servicng
hard-boiled eggs
natural yogurt
cold pressed rapeseed oil
nigella
fresh marjoram leaves

Peel the vegetables, cut them into chunks, transfer into the pot with the bay leaf and allspice, pour water and cook over the low heat.
After about 20 minutesof cooking the stock, remove the carrots  and add to the pot the white sausage and the smoked sausage.
Cook the soup over low heat for approx. 30-40 minutes until you get a meaty flavor and aroma.
Then add to the soup the stirred well rye sourdough starter,  slightly crushed clove of garlic, half tablespoon of horseradish and marjoram. Season the soup with salt and pepper.
Cook the soup for a few minutes on low heat, then take the soup from the heat,  remove the sausages and blend the soup with a hand held blender until smooth.
Cut the sausages into slices. Check the taste of the soup and  season with salt and pepper to taste, if needed.
Pour the soup into the bowl. On top arrange a few slices of sausages and in the middle put half of the hard cooked egg. Swirl some yogurt on top,then pour some of the rapeseed oil. Then sprinkle with marjoram leaves and black cumin.

2 komentarze:

  1. I just came back from a handful of days off, and delighted to read about this wonderful soup you shared with us, Lilia. Your opening (featured) image is painterly. Almost too pretty to eat :) I love the traditional Borscht soup, but white borscht is new to me and loved to learn about it. Thanks again for continuing to share your culinary traditions and new ones too! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I am delighted to hear you liked the post. Guessed this might be something new Haha :) Loved the pics from the Whistler :)

      Usuń